Sarmale cu varză dulce

Daniel Babun ne invită să preparăm bucate care să ne meargă la suflet înainte de-a ne ajunge în stomac. Gătitul ne elibereaza de stres, dacă punem suflet pe lângă ingrediente şi ne dă bună dispoziţie, cel putin celor ataşaţi de arta culinara.

Articol editat de Valentina Adam, 6 noiembrie 2022, 11:22

Ceea ce se numește gastronomie este studiul relației dintre cultură și alimentație. Deseori se greșește considerând că termenul gastronomie se referă exclusiv la bucătărie, dar aceasta este doar o mică parte a acestei științe. Gastronomia practică este asociată cu studiul pregătirii, producției și servirii diferitelor alimente și băuturi din țările lumii. Gastronomia teoretică sprijină gastronomia practică, având o abordare sistemică și de proces, axată pe rețete, tehnici și cărți de bucate.

În anul 2004 a fost fondată în orașul Bra de unde credeți, binențeles că din Italia, prima universitate din lume dedicată și devotată principiilor gastronomiei, denumită Universitatea de Științe Gastronomice (Università degli Studi di Scienze Gastronomiche). Bra este un oraș din provincia Cuneo, Regionea Piemont.
Gastronomia s-a dezvoltat odată cu omenirea, mai bine spus după descoperirea focului. De la mâncăruri simple, doar preparate la foc și până la combinațiile imperiale de astăzi s-a trecut prin tot felul de revoluții culinare. Chiar creștinătatea a fost și este marcată de o masă, este vorba de Cina cea de Taină. Astăzi în vizitele oficiale de rang înalt șefii de state se întâlnesc la un dineu. În SUA sunt celebre întrunirile denumite Mic dejun cu rugăciune. Creștinii nu serveau masa până când nu se spunea o rugăciune de mulțumire, iar capul bărbaților nu era acoperit la nicio masă.

Rețeta emisiunii

Vă plac sarmalele? Dacă m-ați întreba pe mine a-și răspunde că le ador. Sarmalele sunt printre primele feluri preferate de mâncare. Îmi plac fără să adaug smântână pe ele, fără să le deturnez minunatul gust de carne, ceapă, mărar și de orez care și-a tras toate aromele ingredientelor înfășurate în varză. Doresc să spun celor care nu știu că numele sarma provine din verbul turcesc sarmak și care se traduce a înfășura.
Găsim sarmale în România, Turcia, Ungaria, Bulgaria, Serbia, Macedonia, Palestina, Iordania, Siria, Liban, Grecia, Cipru, Ucraina și în Republica Moldova. Sarmale se mai mănâncă și în țări precum Italia, Germania, Suedia, Norvegia, Rusia, Azerbaigean, Kazahstan, Kirghistan, Uzbekistan și chiar Irak, dar sunt cunoscute sub alte denumiri. Putem spune că sarmaua este un preparat globalist.
Trei state susțin că au inventat sarmelele Turcia, Grecia și Albania. În ultimele două sunt folosite frunzele de viță în loc de foi de varză.
Cei mai mulți teoreticieni gastronomi consideră că țara de origine a sarmalei este Turcia. De fapt Turcia a influențat o multitudine de preparate din Asia și Europa.
În Romania, sarmalele cu mămăligă sunt considerate  tradiționale. Să nu uităm totuși că porumbul este originar din America Centrală și a fost descoperit de europeni la sfârșitul secolului 15. Mămăliga este clar de împrumut. Nu doar la noi ci și în țările unde se numește polenta.
Am mâncat la Budapesta două sarmale mari cât pumnul. Totuși gustul nu se compară cu cel al sarmalei românești.
Sarmale cu varză dulce

Cum am procedat: am pus de seara în congelator o varză dulce. A doua zi pe la ora 11 am scos-o bocnă. În jumătate de ceas s-a dezghețat. Am eliberat-o de frunze, cărora le-am tăiat cotoarele. Să nu le aruncați. După desfrunzire a mai rămas mijlocul verzei cu frunze mici. L-am păstrat și pe el. Frunzele care vor înveli compoziția sarmalei le-am pus într-o oală cu apă clocotită în care am adăugat când încă apa era rece cam 100 de mililitri de oțet. După două, trei clocote am scos frunzele fragede.

Am trecut la prepararea umpluturii. Întâi am tocat mărunt trei cepe medii. Le-am pus în tigaie cu o lingură de ulei. Când au devenit sticloase am adăugat 10 linguri bune de orez cu bobul rotund spălat și zvântat. Am continuat să prăjesc ceapa și orezul încă trei minute amestecând cam din 30 în 30 de secunde. După acest timp pus mâna pe o jumătate de kg de carne tocată de porc. Puteți să folosiți un amestec de porc cu vită. Am continuat prăjirea două minute amestecând continu. Am luat amestecul de pe foc și l-am lăsat să se răcească, dar nu înainte de-a pune sare și piper negru. Am mai adăugat și o linguriță cu vârf de boia dulce. Când s-a răcit am tocat o legătură bună de mărar care a făcut și el cunoștință cu amestecul.

Următoarea etapă a fost împăturirea sarmalelor. Nu strângeți prea tare sarmaua deoarece orezul din interior se mai și dilată. După această operațiune am pus pe fundul unei oale cotoarele de la frunzele de varză și frunzele mici rămase. Tot atunci se pot pune crenguțe de mărar uscat și tijele mărarului care au rămas de la tocat. După ce am așezat un strat de sarmale, am desfăcut o cutie de passata de roșii pe care am vărsat-o în oală. Tot atunci am pus și 4 frunze verzi de dafin. Am continuat să așez sarmale până le-am epuizat. Am completat cu borș. Deasupra am acoperit sarmalele cu frunze proaspete de varză, am așezat o ceașcă grea peste frunze și peste ea am pus un capac.  În cuptorul preîncălzit la 180 de grade le-am fiert cam o oră.

Puteți să le serviți cum și cu ce vă face plăcere. Bune sunt și reci.

În România există și o “Odă a sarmalei”:
Cum s-ar defini sarmaua?
Vis înaripat al verzei ce-l avu cât a durat
somnul lung metamorfozic în butoiul de murat…
Potpuriu de porc și vacă, simfonia tocăturii,
imn de laudă mâncării, înălțat în cerul gurii.
O cochetă care-și scaldă trupu-n sos și în smântână
și se înfășoară-n varză ca în valuri de cadână.

Minunat a scris marele poet, avocat, scriitor, publicist, epigramist, gastronom și iubitor de vinuri român Păstorel Teodoreanu- pe numele său adevărat Alexandru Osvald Teodoreanu.

Daniel Babun